Manual Básico Cervejeiro

1 – O que é cerveja e como classificá-las

Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2 – Matérias primas (por vir) 3 – Equipamentos necessários (por vir) 4 – Processo Cervejeiro

O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma série de etapas, cada qual com suas especificidades e algumas variáveis, que devem ser compreendidas para uma melhor adequação ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao estilo buscado para cerveja.
Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:

4.1 – Moagem do malte

A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta possível, a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro.
Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação), bem como não deve ser grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.

4.2 – Preparo da Água

A água cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos as águas de forma a deixá-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os sais. Importa dizer que águas com composições de sais diferentes fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de água são mais adequados pra determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Pílsen, por exemplo, associamos às pílsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso devido, mas não só, a maior dureza da água daquela região.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais, permitindo-lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.
O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o Ph do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da água deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o Ph, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.
Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade de água que precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e terão menor atividade, o que pode acarretar em uma menor eficiência na conversão dos açúcares. Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido do malte em açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagaço com mais água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares ainda ali nos grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo.

4.3 – Brassagem, Mostura ou Cozimento

4.4 – Lavagem, Filtragem e Clarificação do Mosto

Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o quanto mais de partículas sólidas.
Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo acoplado, após o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagaço.
Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande quantidade de açúcares, que obviamente queremos aproveitar.
Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca de 77-78ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a queda d'água, dificultar a formação de canais preferenciais no bagaço, que restringiriam o escoamento das águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma perda de rendimento na extração dos açúcares.
Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha de fervura.
Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. A água de lavagem seria esuqentada na segunda panela.
Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares para fervura.
Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagaço para a panela com o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem. Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde de fermentação; limparíamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela passaríamos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.

4.5 – Medição da Densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa.>
O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. Com o tempo, e conhecimento do seu equipamento, de posse desta medida já terá você condições de imaginar a densidade que obterá ao término da fervura. No meu equipamento, após 90 minutos de fervura, a densidade costuma subir cerca de 10 pontos, aproximadamente.

4.6 – Fervura e Lupulagem

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:
A) Esterelização e concentração do mosto.
Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).
B) Formação e evaporação de voláteis.
Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo.
Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (pela membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.
D) Extração.
Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias.
E) Aumento da cor.
Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard)‏.
F) Redução.
Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Fermentação e aromas na cerveja)‏.
G) Redução do PH.
Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis)‏.
H) Coagulação.
Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento)‏.

4.7 – Ativação do Fermento

4.8 – Decantação e Resfriamento do Mosto

4.9 – Trasfega para o Fermentador

4.10 – Aeração

4.11 – Inoculação do Fermento

4.12 – Fermentação

4.13 – Maturação

4.14 – Engarrafamento ou Embarrilhamento