Manual Básico Cervejeiro
mar 13th, 2008 by Botto
1 – O que é cerveja e como classificá-las
Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.
2 – Matérias primas (por vir)
3 – Equipamentos necessários
4 – Processo Cervejeiro
O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma série de etapas, cada qual com suas especificidades e algumas variáveis, que devem ser compreendidas para uma melhor adequação ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao estilo buscado para cerveja.
Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:
4.1 – Moagem
4.2 – Preparo da água
4.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
4.4 – Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
4.5 – Medição da densidade
4.6 – Fervura e lupulagem
4.7 – Ativação do fermento
4.8 – Decantação e resfriamento do mosto
4.9 – Trasfega para o fermentador
4.10 – Aeração
4.11 – Inoculação do fermento
4.12 – fermentação
4.13 – maturação
4.14 – Engarrafamento ou embarrilhamento
Então vamos ao que interessa:
4.1 – Moagem do malte
A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta possível, a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro.
Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação), bem como não deve ser grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.
4.2 – Preparo da água
A água cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos as águas de forma a deixá-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os sais. Importa dizer que águas com composições de sais diferentes fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de água são mais adequados pra determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Pílsen, por exemplo, associamos às pílsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso devido, mas não só, a maior dureza da água daquela região.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais, permitindo-lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.
O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o Ph do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da água deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o Ph, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.
Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade de água que precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e terão menor atividade, o que pode acarretar em uma menor eficiência na conversão dos açúcares. Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido do malte em açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagaço com mais água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares ainda ali nos grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo.
4.3 – Mostura
Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, interferindo na qualidade da espuma da cerveja.
As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada (que abordarei na parte de matéria primas), e a eficiência da brassagem, da fase enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.
Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parâmetro de controle, para que façamos boas cervejas caseiras:
A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.
B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples, sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby (WWW.brasilhobby.com.br), entre outras lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando necessário elevá-lo.
C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:
c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.
Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.
c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:
- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis.
Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.
- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis.
Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.
Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool.
c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.
Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não tínhamos tão modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a necessidade de na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da beta-glucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores em menores.
Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo necessário, e por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da de repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em proteínas, ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de cevada.
Obs.2: Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda assim fizermos uma parada protéica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente.
Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a parada protéica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma.
Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor passarmos direto para etapa de sacarificação, a fim de não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.
D) Concentração de amidos e proteínas – Não há dúvida de que a qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por exemplo, melhor fazermos uma parada protéica, que deverá ser proporcionalmente maior de acordo com a quantidade do cereal rico em proteína. Se fizermos uma cerveja com mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para conversão dos açúcares.
E) Teor de Cálcio – O cálcio é muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.
F) Agitação do mosto – Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que caseiramente pode ser feita com o auxílio de uma colher. Mas não só esta, pois também contribui para homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem como para que o malte não queime no fundo da panela.
Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que o malte queime no fundo da panela.
G) Tempo: Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como parâmetro, e também se fará necessário para as modificações necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para quebra dos açúcares e proteínas.
Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem passou a ser adequação: adequação dos parâmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem como dos nossos equipamentos, para que consigamos um controle cada vez mais fino do processo.
4.4 – Filtragem do mosto, clarificação e lavagem do bagaço
Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o quanto mais de partículas sólidas.
Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo acoplado, após o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagaço.
Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande quantidade de açúcares, que obviamente queremos aproveitar.
Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca de 77-78ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a queda d’água, dificultar a formação de canais preferenciais no bagaço, que restringiriam o escoamento das águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma perda de rendimento na extração dos açúcares.
Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha de fervura.
Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. A água de lavagem seria esuqentada na segunda panela.
Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares para fervura.
Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagaço para a panela com o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem. Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde de fermentação; limparíamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela passaríamos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.
4.5 – Medição da densidade
Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa.
O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. Com o tempo, e conhecimento do seu equipamento, de posse desta medida já terá você condições de imaginar a densidade que obterá ao término da fervura. No meu equipamento, após 90 minutos de fervura, a densidade costuma subir cerca de 10 pontos, aproximadamente.
4.6 – Fervura e lupulagem
Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:
A) Esterelização e concentração do mosto. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).
B) Formação e evaporação de voláteis.
Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo.
Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (pela membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.
D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias.
E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard)
F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Fermentação e aromas na cerveja).
G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis).
H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento).
Botto…!! voce ja pensou em publicar esse seu artigo em formato de livro?? impesso… acredito que alguma editora se interesse… eu li tambem aquelas consideracoes em cima do livro do jhon palmer que a ColdMIX publica via email e achei muito legal.. inclusive envio sempre para os confrades que querem iniciar e ficam achando pela internet aquelas apostilas enganosas que soh fazem confundi-los…
Vamos ver como ficará no final, Rafael. A idéia de escrever um livro já existe, mas acaba faltando um pouco de tempo.
abraço,
Botto
Botto, parabéns, o pouco que você já escreveu mostra que a obra completa vai ser demais.
Vou te falar uma coisa, desse jeito todo mundo vai virar craque como voce. Não tem medo da concorrencia, não, rsss
Abração
Valeu, Luis. Não há concorrência quando fazemos cerveja. Quanto mais pessoas fazendo boas cervejas, melhor, e sempre iremos ensinar e aprender juntos. Por outro lado, sempre falo isso com os amigos, fazer cerveja é como cozinhar: se juntássemos os 10 maiores chefs do mundo, lhes entregando a mesma máteria prima em em número e qualidade, junto de uma receita a ser seguida, será que teríamos 10 pratos iguais? Tenho certeza que não. Teríamos 10 grandes pratos, cada qual com um toque particular do seu autor. Voltando à cerveja, imagine termos diversidade e qualidade cada vez maiores. Isso é ótimo.
Abração,
Botto
Salve Botto!! Pô, do jeito que você explica fica parecendo facil, será que é mesmo? Em janeiro vamos ver se eu aprendo alguma coisa no teu curso…Estou lendo bastante sobre o tema e aprendendo a cada dia. Abraços.
Grande Botto,
Voce foi perfeito em seu comentário, precisamos todos lutar por essa causa.
Ninguém melhor que você para levantar essa bandeira.
Acho que por mais experientes que somos, a todo dia aprendemos coisas novas sobre cerveja.
Sempre incentivo a inovação a todos os homebrewers que mantenho algum contato.
Criar sempre uma assinatura para a cerveja é o que faz ela ser especial.
E o que é mais gostoso, é isso, poder compartilhar os conhecimentos e aprender sempre com os amigos.
Cervejaria, acima de tudo faz amigos.
Forte abraço
Luis
Botto, acho legal suas iniciativas. Parabéns!.
Se tudo der certo, estarei no seu curso em janeiro. Mas só poderei pagar mais em cima da hora. Espero que tenha vaga ainda.
Uma peuqena correção. A sigla de potencial hidrogeniônico é pH (o “p” minúsculo e o “H” maiúsculo).
Abraço
Legal, Wellington. Vou corrigir.
abraço,
Botto
Botto, obrigado pelo blog
Muito esclarecedora suas informações.
Fiquei com uma dúvida de principiante :
Vc escreve sobre a proporção malte x água (2/3 kg malte x litro água)….
Não seria 2/3 litros de água para cada kg de malte ?
Abraços
Isso, Marcos. Valeu pela correção.
abraço,
Gostei muito do seu blog, lí tudo que voce escreveu no manual básico do cervejeiro.
Nesse final de semana conhecí uma cervejaria típica da alemanha, na cidade de Cunha SP, segundo o cervejeiro que é alemao, a receita possui mil anos, o nome da cerveja é Wolkenburg.
Eu nunca havia me enteressado em produzir cerveja, mas agora me surgiu a vontade.
Fiz uma pesquisa pela net e encontrei uma série de sites, mas o que mais gostei foi o seu.
Eu tenho uma pergunta e espero que voce possa me ajudar. qual é o tipo de água mais indicado para produzir uma boa cerveja?
Cordialmente
Guilherme Campos
Olá, Guilherme. A água cervejeira deve ser livre de impurezas, cloro, sem odor ou sabor. Tendo estas condições, é já uma boa água, propícia.
abraço,
Botto
Ola.
Amigo.
Por gentileza qual é a maquina ideal para moagem dos grãos?.
Abraços.
paulofuchs@gegnet.com.br
Botto,
Vamos publicar este livro. O mercado está necessitando de títulos de qualidade, além do que, será ótimo para a editora, já que tem tudo a ver com a revista Beer Life.
Tô dentro.
Ab
Bira
Botto,
Tenho um bar em São Paulo, e estou muito interessado em aprender os processos de fabricação de cerveja. Por onde devo começar? Poderia me indicar algum curso aqui na cidade, já que você não ministra cursos aqui. Já ia me esquecendo. Parabéns pelo premio da Feiticeira
Marcos Rodrigues
Olá, Marcos. Aí em Sampa não há cursos, mas em Campinas tem o da Turma, http://www.cervejaartesanal.com.br .
Mande um email pra eles. Valeu pelos parabéns.
Abraço,
Olá Botto
Estou prestes a engarrafar minha primeira cerveja e gostaria de saber que tipo de açucar (cristal ou refinado) usar para a carbonatação e qual quantidade?
Muito obrigado
Cristiano
Olá, Cristiano. Nunca passe de 8 gr de açúcar por litro, e pode ser açúcar comum, cristal ou refinado, sem problema.
Abraço,
Botto
Caro Botto,
parabéns pelo material achei maravilhoso! Vc irá disponibilizará os itens 4.7 a 4.14 ?
Grande abraço
Bruno
Vou, sim, Bruno. Só tenho que me acertar com o blog antes, pois cheguei ao limite de espaço ofertado pela Locaweb.
Abraço,
Botto
Caro botto .
Começei a me interessar por cervejaria e cerveja artesanal e fiquei muito entusiasmado , e fascinado pelo seu trabalho cara , queria muito começar a fazer cerveja , gostaria muito de sua ajuda .
abraço Fábio
Gostaria de saber se é necessário injetar CO2 por cilindro no processo de engarrafamento ou posso somente fazer aquela solução de água com açucar para formar CO2 já dentro da garrafa com o engarrafamento já feito.
Meu msn é direitonatal@hotmail.com, estou começando agora quem puder me ajudar fico grato sou de NATAL/RN e por aqui nunca vi ninguém fazer cerveja artesanal.
Olá, Victor. Não, não precisa ter cilindro de gás para engarrafar as cervejas por nós produzidas em casa. Pode fazer via primming, esta solução de água e açúcar a qual fez menção.
Abraço,
Botto
Boa tarde Botto,
Grande mestre, sou de Porto Alegre, e a um ano li uma reportagem sobre cerveja artesanal e como curioso que sou fui atrás de informação aqui e alí. A uns quatro meses fiz minha primeira produção de 30 litros, superou e muito minhas espectativas e fez sucesso com a galera.
Como sou muito detalhista e estou empolgado comecei a construir e adquirir alguns equipamentos para tornar o processo mais controlado.
Agora estou para adquirir um refratômetro. Gostaria de saber qual a escala indicada e quais os parâmetros de controles indicados para uma boa cerveja.
A propósito tem uma empresa aqui que fornece materias primas em escala artesanal. http://www.weconsultoria.com.br, o pessoal é bem atencioso e te fornecem inclusive uma receita já testada pra começar.
Botto parabéns pelo teu trabalho, és sem dúvida hoje referência em cerveja artesanal no Brasil.
Um grande abraço,
Ivanir Santos
Olá, Ivanir. Desculpe-me a demora na resposta, mas seu comentário foi pro spam.
Obrigado pelos comentários. A WE é uma empresa seríssima, muito boa, pode confiar. Quanto ao refratometro, sugiro um com a escala entre 0 a 32 brix ou platos.
Abraço,
Botto
Ola leonardo, tudo bem?
Li uma matéria dizendo que uma fermentação dura no máximo seis dias, se passar disso é prejudicial a cerveja. Pelo que entendi a fer-
mentação termina quando o airlock para de borbulhar, isto é, no meu
humilde conhecimento.
Obrigado.
Ronaldo César.
Olá, Ronaldo. Nem sempre qdo para de sair bolhas está terminada a fermentação, pois pode haver algum vazamento na tampa, por onde o gás passa, ou então espaço pro gás produzido ficar dentro do próprio tanque, diminuindo a pressão. O certo é que o tempo depende de uma série de fatores, tais quais a temperatura d fermenta (quanto mais alta, maior o metabolismo e mais rápida a fermentação), o extrato a fermentar (quanto maior a densidade inicial, maior tenderá ser a fermentação), a quantidade de fermento( qto mais fermento, mais rápida será a fermentação), a aeração, etc…
Em media uma fermentação dura uns 6 ou 7 dias, mais pode durar bem mais. Pra exemplificar, já tive fermentações que duraram mais de um mês.
Abs,
Botto
Olá Botto, tudo bem?
Esse guia é senscional. Gostaria de saber como usar um galão de água como fermentador, isto é, como adaptar o airlock e como retirar o fermento. Além disso, queria saber por quanto tempo posso deixar a cerveja em temperautra ambiente após o primming. Obrigado e parabéns pelo blog.
Olá Botto!
Parabéns pelo seu blog. Estou aprendendo bastante.
Bom, vou fazer um cerveja de trigo neste final de semana e estou em dúvidas sobre o processo de lavagem do bagaço pós repouso, sacarificação e inativação.
Estou usando uma receita para 20 litros. Quantos litros de água devo usar para a lavagem e usar junto com o primário?
Olá, Denilso.
O que usará de maltes?
abs,
Botto
Olá Botto
3,5 kg de pilsen e 1,5 de trigo. fermente WB-06. lúpulo am/ar. Fermentação 4 dias a 23ºC.
O que vc acha da maturação, pode ser a 7ºC?
Grande Botto,
Obrigado pela resposta, gostaria de saber qual a concentração de açucares ideal para uma boa fermentação de cerveja. Já adquirí o refratômetro confome sua indicação agora gostaria de saber o valor que a mostruagem deve atingir para garantir que o máximo de amido converteu-se em maltose e assim obter uma boa fermentação.
Agradeço sua atenção,
Um abraço,
Ivanir Santos
Botto, sensacional suas instruções.
Tenho duas questões:
1. Para mim a água ainda é um mistério. Posso utilizar água mineral dos garrafões para todo o processo?
2. A fermentação pode se dar fora da refrigeração, entre 17 e 25°C ou eu preciso colocar o fermentador dentro de um refrigerador?
Caro Botto,
ótimo artigo!! estava lendo pois quero fazer uma Pale Ale em casa. Mas gostaria perguntar uma coisa: Moro no Rio de Janeiro e, como você saber, a temperatura aqui é “um pouco” elevada. É possivel fermentar e maturar em temperatura ambiente nesta cidade?
Abraço e parabéns pelo trabalho.
Olá, Flávio. Pra mim, uma geladeira com controle de temperatura é fundamental pra boas cervejas. Maturar em temperatura ambiente, quase nunca, pelo menos dna cidade do rio.
Abraço,
Botto
Fala, Botto!
Tenho um amigo que tem uma banda de heavy metal e ele quer fazer um kit da banda e entre outras coisas ele quer uma cerveja própria!
Gostaria de saber como podemos fazer para que você faça a cerveja pra gente!
Se houver interesse, entra em contato comigo por e-mail!
Abraço.
Te respondi por email, João.
Abs,
Botto
Oi Botto,
Estou para iniciar minha primeira leva mas ainda tenho muitas dúvidas. Entre elas a mais básica: Quantos quilos de malte são necessárias para 20 L ? E também quanto de água na braçagem e na lavagem eu devo usar ?
Me ajuda !!!!
Até.
Olá, Rogério.
Isso dependerá do estilo de cerveja que você estiver fazendo, mas em média diria que pra 20 litros vc usaria entre 5 e 6 kg. Já de água uns 33-35 litros, em média.
abs,
Botto
Botto,
Qualquer pessoa hoje no Brasil que venha a aventurar – se nesse maravilhoso mundo da cerveja artesanal, cedo ou tarde, esbarra no seu nome.
O seu prestígio é inegável nesse ramo e ustamente por isso, venho parabenizar – lo e também pelo mesmo motivo, tomo a liberdade de pedir – lhe cordialmente seu parecer.
Hoje em dia, é possível viver da fabricação de cerveja?
Qual é a sua visão sobre o surgimento de uma nova marca?
Por favor, aconselhe.
Um abraço.
Olá Botto!
Nunca preparei cerveja, mas fiquei muito interassado nisso. Eu e meu irmão queremos começar a fazer nossa propria cerveja artenal. Só por diversão mesmo.
Mas queriamos nos mesmos contruir o equipamento para produzir nossa cerveja.
Vc acha que é possivel?
Gostaria, que se fosse possivel, nos enviar algumas dicas de como construir e todos os equipamentos que precisariamos para o preparo da cerveja pelo meu email. Desde já agradeço.
Abraços, Salatiel.
Caríssimo,
Sou de Ipatinga, Minas Gerais e após um curso em BH, nossa capital, iniciei alguns experimentos, ainda que muito caseiros….Já produzimos a Weiss, Pale Ale e a Blond Ale.
Gostaria se saber sobre a possível comercialização deste protudo artesanal. Há no Brasil alguma legislação pertinente? Como colocar no mercado? A cerveja caseira pode ser comparada a produtos alimentícios sem a necessidade de CNPJ e suas complicações fiscais???
No caso de jurisdição técnica, a fabricação está ligada a área alimentícia ou Conselhos Regionais de Química???
Parabéns pelas dicas muito úteis e oportunas para todos nós.
Grande abraço e obrigado!
Botto, bom dia
Poderias explanar um pouco mais sobre a medida de densidade. Porque se faz necessário, e se alguma correção no processo é possível quando lermos e descrobrirmos algum problema.
Caro Botto, surgiu uma dúvida matemática de leigo: no pocesso de brassagem e lavagem você respondeu ao Rogério que para 20 litros de cerveja usa-se em média 33 a 35 litros de água. Para onde vai a diferença desses 13 a 15 litros ? poderia explicar mais detalhado por favor.
Abraço. Glauco.
Olá, Glauco.
Parte desta água é perdida pela absorção do bagaço do malte, parte pela absorção do lúpulo e trub, e parte é evaporada durante a fervura. É isso aí mesmo, para 20 litros gasta-se em média 32/33 litros de água.
Abraço,
Botto
gostaria de saber a proxima turma do curso
Olá Botto.
Parabéns pelo seu curso, a galera aqui de casa está aprovando os resultados. Tive alguma dificuldade para conseguir aquele tampão 5,2, a maioria das empresas de homebrew americanas não entregam fora dos EU. Entretanto, após bastante fuxicar, achei a Alternative Beverage ( http://ebrew.com/ ) e deu tudo certo. Eles inclusive trabalham com PayPal. A única desgraça é este maldito aumento do IOF que vai encarecer um pouco a importação.
Um abraço,
Daniel.
Que jóia, Daniel. precisando de alguma coisa é só falar.
Abraço,
Botto
Ola Botto! É a primeira vez que escrevo e queria saber se voce tem alguma receita de Malzbier.
Minha mulher adora mas por enquanto eu só tenho feito aquelas que eu gosto.
Tá na hora de fazer um agradinho senão a faxina sobra toda para mim.
Abraços,
Olá, Rubens.
Cara, não tenho nada de Malzbier.
Tenta na http://www.beertools.com .
Abraço,
Botto
[...] O Botto já escreve à tanto tempo que seu blog é um poço sem fundo de informação! Navegue buscando o histórico dele que encontrará muitas discussões interessante desde o princípio. Boa dica também é o manual básico cervejeiro disponível lá. [...]
Botto, é a primeira vez que converso com você. Sou um interessado em cervejas e estou adquirindo uns equipamentos. A minha história com a cerveja e com o vinho ( pois um levou ao outro e vice versa) data de 1982 quando abri uma mercearia com meu irmão e com meu pai. O que gostaria é de parabenizà – lo pelo belo trabalho e também participar deste universo mágico e delicioso, e já que brevemente estarei fabricando a minha própria ” loira gelada” gostaria de uns toques e que você me respondesse via e-mail a esta pergunta: é possível viver da fabricação de cervejas artesanais( profissionalmente)? Botto, o seu manual cervejeiro tem continuação?
um abraço
Fábio Luis
Olá, Flávio.
Sim, tem continuação, sim. tem que ter, né. Tenho tido problemas com meu provedor, quase perdi o blog e até recentemente não podia postar nada mais, por falta de espaço. Agora quero reformatá-lo e assim que possível publicarei o restante do manual.
Quanto a parte do viver, é difícil, mas tudo depende do como se vive.
Abraço,
Botto
Ola Botto, primeiramente queria agradecer pela ajuda que você, mesmo sem saber, me deu, pois a meses venho lendo sobre como fazer cerveja e acabei, no ultimo dia 16 de por fazer uma tipo pilsen para experimentar, e não é que deu certo, experimentei uma neste fina de semana e ficou bebível, gostei muito, o que acho que deixou a desejar um pouco foi a falta de espuma, pode me dizer onde errei?. Grande Abraço e muito obrigado.
Difícil dizer assim, sem ter acompanhado. Quanto de primming você usou? Foi refermentada, melhor perguntando? Se sim, refermentou por quanto tempo e em qual temperatura? Maturou por quanto tempo?
´Me diga aí.
Abraço,
Botto
Valeu Botto!
Ainda não comecei a fazer minhas levas, estou adquirindo meus equipamentos e lendo muito… já virei seu fã.
Parabéns!!
Valeu, Giovani, obrigado.
Estamos às ordens.
Abraço,
Botto
Botto, bom dia!!
Quando vai haver um curso aqui no RJ??
Olá, Fernando.
O próximo será dia 21 de janeiro.
As inscrições já estão abertas pelos emails tatiana@bottobier.com.br ou leonardo@bottobier.com.br .
Qualquer dúvida estamos às ordens.
Abraço,
Botto
Caro Botto,
me ajude, fiz uma IPA cuja receita manda, após fermentar 7 dias a 20º, trocar o fermentador e deixar mais 30 dias a 3º.
Como quero colocar em um barril, para estrear, como faço? Posso deixar estes 30 dias já no barril? No barril poderia tomar antes deste prazo?
abraços e obrigado
Oi, Emerson.
Melhor transferir pro maturador e só passar pro barril após a maturação, pois nesta etapa teremos novo depósito decantado de fermento, trub e demais sólidos até então em suspensão na cerveja. Fazendo isso levará uma melhor e mais clarificada cerveja pro barril.
abs,
Botto
Me ha costado mucho trabajo encontrar esta informacion. Me da mucho gusto haberla hallado!