Blog do Botto

Meus amigos,

desde o dia que publiquei a receita da Botto Bier Munchen Helles, muitos emails tenho recebido com dúvidas, especialmente quanto a utilização de 4 sachês de fermento W34/70 pra fermentar apenas 20 litros.

De uma forma corriqueira se convencionou acreditar que pra 20 litros de mosto a fermentar, medida meio que padrão não só aqui, mas em todo mundo, pra quem se inicia no hobby, um sachê de fermento seria o suficiente. Isso não é verdade absoluta. É preciso entender que há uma série de variáveis que determinará a quantidade de fermento adequada pro estilo de cerveja que se deseja fazer. Enfim, voltamos ao famoso DEPENDE, palavra mais que recorrente na arte de se fazer cerveja.

Mas do que depende? O que precisamos considerar?

Antes de responder estas perguntas, vamos analisar alguns pontos importantes no manejo do processo de fermentação:

1) Composição do mosto

Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a nos fornecer mais álcool, pela maior quantidade de substrato pro fermento, dependendo de sua composição em fermentáveis ou não. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura, cálcio, zinco, sódio, aminoácidos, entre outros.

Logo, um mosto com maior densidade necessitará de mais fermento. Se for um mosto com deficiência de nutrientes, o que não nos preocupamos muito, nós cervejeiros caseiros que fazemos cervejas puro malte, com insumos de ponta, necessitaremos de mais fermento, pois sofreriam as leveduras se tivessem que se reproduzir em ambiente pobre.

2) Tipo e dosagem de levedura

Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento, ale x lager, gerando a primeira mais ésteres, cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas de fermento.

A dosagem também é importante. Normalmente utilizamos um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado.

Eis o cálculo mágico propagado na prática e literatura, o que pra gente caseiro é difícil de precisar: Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade (densidade) em platos por ml de mosto a fermentar. Vale dizer que este cálculo mágico também se sujeita a variáveis, principalmente à temperatura de fermantação, mas em linhas gerais costuma dar certo.

Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as células do fermento ativas, pois terão mais trabalho, forçando maior número de divisões celulares para converterem os açúcares, o que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas não conseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2, dependendo da quantidade de extrato e composição do mosto, deixando a cerveja com um doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta.

Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. O mosto (rico em açúcares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias, e um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e, competindo pelo território, impedem a proliferação dos contaminantes.

Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o necessário, teremos uma fermentação mais rápida, mais segura, mas uma cerveja menos esterificada.

Melhor sempre procurarmos informações do fabricante do fermento, buscando quantidades recomendadas!!!

3) Temperatura

Com uma temperatura mais elevada de fermentação teremos:
- Fermentações mais rápidas
- Maior risco de espumamento
- Maior formação e redução de diacetil
- Maior multiplicação celular
- Menor pH
- Maior formação de Álcoois Superiores

Por sua vez, com temperaturas menores de fermentação possibilitaremos:

- Maiores tempos de fermentação
- Pior redução de dicetonas
- Menores riscos de espumação
- Menor multiplicação celular
- Maior formação de H2S
- Menor formação de Álcoois Superiores

Obs: quanto mais se multiplicam as leveduras, mais se esterifica a cerveja, mais aromas frutados serão formados, variando estes de acordo com as características dos fermentos.

4) Tempo

Variará em função do tipo e quantidade de fermento, composição do mosto e temperatura de fermentação, principalmente.

5) Pressão

Quanto maior a pressão dentro do tanque, menor a esterificação e mais difícil a eliminação de compostos voláteis.

Visto isso, passamos a analisar o que queremos da cerveja a produzir.

No livro Brew Like a Monk, em certo trecho, é mencionado que algumas cervejas belgas, notabilizadas por aromas bastante frutados, buscam inocular uma menor quantidade de levedura forçando que esta tenha que se multiplicar mais para dar conta do recado, conta da quantidade de açúcar por fermentar. Isso é proposital. Quem opta por este tipo de método pretende que sua levedura se multiplique mais para fermentar, e se multiplicando assim gere mais ésteres (ácidos orgânicos + álcool), mais aromas frutados na cerveja.

No caso das lagers em geral, e especialmente no estilo Munich Helles, ésteres não são desejados, logo algumas medidas são válidas e necessárias pra se obter aromas mais limpos de fermentação na bebida.

Assim optamos por fermentar em temperaturas menores, o que diminui o metabolismo da levedura produzindo menos ésteres. Diminuindo o metabolismo, todavia, precisamos dosar uma quantidade maior de fermento, com isso assegurando que o meio esteja protegido de contaminação por outros microrganismos. Dosando mais fermento, menor será também a multiplicação celular, o que diminui a produção de ésteres. Ou seja, temperatura e quantidade estão intimamente interligadas.

Quanto ao fermento W34/70, o fabricante recomenda a seguinte dosagem:

“80 g/hl a 120 g/hl se a inoculação for feita num mosto a 12 – 15 ºC (53 – 59 ºF). A dosagem deve ser
incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 ºC (53 ºF), até 200 – 300 g/hl a 9 ºC
(48 ºF).”

Como queria uma cerveja limpa em aromas de fermentação, o menos esterificada possível, optei, então, por fermentar em temperatura mais amena e com uma dosagem maior de levedura.

A fermentação se inicia em 9ºC e uso 4 sachês de fermento (11,5g cada) para fermentar 20 litros de mosto, quantidade perfeitamente em conformidade com a recomendação do fabricante, a qual pode ser vista pelo link da Fermentis.

Trazendo a recomendação da fermentis pro meu caso, fermentando a 9ºC, a empresa recomendaria 40 a 60 g para cada 20 litros de mosto. Vale ressaltar que não consta na recomendação a adequação à densidade do mosto, o que é um erro, mas na maioria dos casos dá certo, pois levam em conta um mosto com até 1060, 1065 de densidade, densidade maior que a da Helles em questão. Não se atém também a perda de viabilidade com o processo de liofilização do fermento, bem como o tempo de guarda do mesmo, certo de que um fermento mais jovem terá mais células ativas e viáveis que outro já próximo da data de validade.

Usando 4 sachês, então, a relação é de 46g de fermento pra 20 litros de mosto, dose mais pro limite inferior que superior da recomendada pelo fabricante, isso pra se fermentar a 9ºC.

Bem, em linhas rápidas, é isso, pessoal. Tendo mais dúvidas é só falarem, estou às ordens.

Um brinde,

Botto